Особенности производства чая

Этапы производства чая включают в себя следующие стадии: Сбор-Завяливание-Скручивание-Сортировка-Ферментация-Сушка

Сбор
Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чайного листа. Сбор чая обычно начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почками. 

Сбор чайного листа — очень трудоемкий процесс. Чтобы добыть один килограмм «зеленого золота», необходимо сорвать 5-10 тысяч листиков. 

Собираемая верхушка чайного куста составляет главную продукцию — флеш, который является мерилом достоинства чайного напитка. Классический флеш — однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную почку — верхушку с еще не развернувшимся, пушистым листиком. В мировой литературе за ней закрепилось название «типс». 

Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собранный на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транспортировке листа предъявляют определенные требования: нельзя допускать перегрева сырья, механического повреждения листа, его загрязнения, а также присутствия посторонних запахов.

Завяливание 
Свежий чайный лист содержит до 85-87% воды. При завяливании влажность понижается до 61-62%. Кроме обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. 
На специальных нержавеющих плоскостях с перфорацией, типа полок, чай раскладывается тонким слоем (до 15 см) и сушится при естественной температуре на сквозняке 14-16 часов. Чайные листья нужно периодически ворошить, чтобы они завяливались равномерно. 

Скручивание
Скручивание происходит с помощью роллеров в течение 15-25 минут со скоростью 60 оборотов в минуту. При первом скручивании отрывается 1-ый чайный лист. 
Всего проходит три этапа скручивания, в результате которых листья делятся на фракции – мелкая, средняя и крупная. Мелкая фракция ценится более всего - это листочки, отобранные после 1-го этапа скручивания, т.е. первые листочки флеши – они наиболее мягкие и нежные, дают особый аромат. В процессе скручивания под давлением трения листьев друг об друга и о стенки роллеров раздавливаются клетки каждого листочка, и клеточный сок выходит наружу – начинается ферментация под воздействием кислорода на клеточный сок. 
Скрученная масса подается на транспортере на сортировочные сети и происходит вибросортировка. Скрученные чайные листы проходят через сито (мелкое, среднее, крупное) и комколоматель и сортируются по фракциям. Прошедшие вибросортировку листья отправляются в ферментационное отделение по фракциям. 

Ферментация 
Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. 
Влажность в ферментационном отделении 98%, естественная температура 25-37оС. Ферментация проходит 4 часа. В результате ферментации чай приобретает аромат и цвет от коричневого до медно-красного. Лучший цвет чайного листа – медный. 

Сушка
Для остановки процесса ферментации, чтобы не началось брожение и не пропали листья, их сушат при температуре 96-105оС в течение 20-25 минут. Ферменты при этом разрушаются. Чай становится черным и приобретает характерный аромат. Выделившийся при скручивании клеточный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла при сушке прочно «прики-пают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания. Все стадии обработки чай проходит с учетом деления по фракциям. Для мелкого чая необходима меньшая температура сушки. 
Остаточная влажность черного чая – 3-4%. В этом состоянии чай при отсутствии доступа воз-духа может храниться годами. В дальнейшем готовый чай из воздуха набирает влажность до 6-7%. По ГОСТу допустимое значение влажности в готовой продукции – 7-8%. 

Особенности производства зеленого чая 
Зеленый чай производится из тех же побегов, что и черный. 
После завяливания листья сразу пропаривают 1,5 – 2 минуты при температуре 100 - 105оС, тем самым, разрушая ферментативную систему. Стадия ферментации отсутствует. Пропаривание должно происходить сразу после завяливания, т.к. зеленый лист не может ждать и может начать краснеть и в результате испортиться. 
После пропаривания листья просушивают 10-15 минут для удаления лишней влаги. Далее листья скручиваются, сортируются и сушатся, как и при производстве черного чая.